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成熟香蕉为什么会变黑色(为什么香蕉成熟后会变黄)

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成熟香蕉为什么会变黑色(为什么香蕉成熟后会变黄)

导读：当香蕉熟透或过熟时，其表皮会变黑，这一现象不仅仅限于香蕉，还有一些其它水果也是如此，比如苹果、梨等，接下来，我们将要深入探究香蕉变黑的原因以及其中的化学反应。

      导读：当香蕉熟透或过熟时其表皮会变黑这一现象不仅仅限于香蕉

      成熟香蕉为什么会变黑色？在果实成熟过程中，多种物质会发生转化，从而形成新物质，使得果实发生变化，香蕉也不例外。其表皮由果皮细胞分泌，并由黄色氨基酸及其缩合物的黄色素构成，同时果皮细胞里还含有一种叫做铁硝胺的物质。随着香蕉成熟，它们65°C以上的温度会导致酶活性加强，结果使得黄色氨基酸缩合物开始发生变化，而黄色素就变成了黑色素，这就是“熟Banana”表皮变黑的原因所在。

      当温度高于25℃时，细胞膜将处于活跃状态，蜡质物质（内脂）将受到热力作用而分解，这样就会催发果氨酸的氧化，这种果氨酸氧化反应会生成三萜二烯化合物，特别是乙烯，乙烯又可以和铁硝胺反应，生成褐色色素——褐多酚，它们就是果实表面的黑色素，它们有着褐色的味道。

      而且，在果实分解的过程中，果实内的多酚部分有一部分会被氧化，使果肉本身变得更软、更暗，密度也会变大，也会产生黑色素，更深一步，果实里的多酚也会发生复杂化学变化，从而形成另外一个物质——甜菜素。这就是香蕉变熟后变黑的原因。

      此外，果子的熟度也是一个判断果子是否熟的重要标准。当果子的水分低于10%时，说明果实已经过熟，它的色泽就会发生变化，果皮细胞就会表现为发黑色素的状态，这就是我们看到的熟香蕉的颜色。

      总结：从上面可以看出，香蕉表皮变黑主要是由于果实细胞中的氨基酸缩合物发生变化，从而生成黑色素，以及果实内脂分解、多酚氧化作用，得出的褐色色素，再加上果实熟度等。这些化学变化，使香蕉表皮变黑，从而满足了人们对成熟香蕉的口感和风味要求。

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