成熟的香蕉为什么有香味(成熟的香蕉为什么有香味儿)

导读：香蕉是一种重要的果实，可见于全球各地。成熟的香蕉出现了香味，这其中有哪些机制决定了它的香气？本文将从化学、物理学和生物学三大角度，探讨香蕉的香味来源，帮助我们理解它的独特之处。



      为什么成熟的香蕉有香味？这一问题的答案其实并不仅仅凭借我们的感官就可以得到，而是要深入研究香蕉中不同成分的化学反应，从而才能真正弄清楚它的香气的来源。

      一、香蕉的香气来源化学方面

      在成熟的香蕉中，有超过80种似芳香族化合物，其中更主要有一氧化碳、二氧化碳、甲醛、乙醛、丙烯、丁烯和氨等。特别是一氧化碳和二氧化碳更能浓郁的体现出香蕉的香气，而甲醛、乙醛、丙烯、丁烯会在烹调时产生搀冷效果，诱导人类的芳香感受。

      此外，也有研究表明，香蕉中还有泛酸和醋酸类化合物，它们能帮助改变后者产生更好的气味，如柠檬酸类化合物、邻苯二甲酸二酯和多萜醛等，使香蕉具有榛子油和香草香气。

      二、香蕉的香气来源物理方面

      当香蕉成熟后，它的蛋白质会碎裂产生气态物质，产生一定的压力，从而改变气体的渗透速率，使得渗透较快的芳香族物质漂浮在空间，从而被人类的嗅觉能够接收到。

      当然，香蕉的香气并非全部由它的游离物质产生，有的物质在香蕉含水量为70%的情况下受到水溶性的影响，各种化学物质会随着水的流动而被逐渐释放，向外扩散暴露，从而充分发挥它的渗透效应，应用于芳香物质的释放。

      三、香蕉的香气来源生物学方面

      香蕉中的一些物质，不仅限于渗透性物质，还包括植酸、油脂、糖类物质等，另外光照、温度和水分也是影响香蕉香气的重要因素，它们在控制香蕉果肉的组织变化、气体的排放、果实成熟度等方面，也发挥着重要的作用。

      总结：香蕉的芳香将化学、物理学和生物学三大方面相结合，使得它具有独特的香气特征。通过分析，香蕉中有多种化合物互相作用，聚集出芳香素，在水溶性物质、渗透性物质、植酸、油脂、糖类物质的影响下，产生了优雅的果香。

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